Ciascuno ha un proprio, personalissimo, rapporto con il
caffè espresso. C’è chi lo vede come un
momento di piacere da far durare, quando possibile,
qualche minuto in più, chi lo vede come un
attimo fugace, breve ma intenso, e chi invece ha con il caffè un rapporto più
"pragmatico", e vede nella tazzina quell’aiuto per affrontare una dura giornata densa di impegni.
Da questi atteggiamenti sono nati
diversi modi di preparare e servire l’espresso italiano:
lungo,
corto,
ristretto o
doppio. Tuttavia, preparare queste varianti del classico espresso non è affatto scontato:
errori e luoghi comuni sono dietro l’angolo.
Scopriamo qualcosa in più con questa guida.
Come preparare un espresso
La preparazione di un
classico espresso italiano, o
caffè corto, prevede l’estrazione del caffè grazie al passaggio di
acqua quasi bollente, tra i
90 e i
92°C, fatta passare attraverso il filtro per
25-30 secondi a una pressione di
9 atmosfere.
Se vuoi conoscere qualcosa in più, ti consigliamo di leggere l’articolo che abbiamo realizzato su
come si prepara il caffè espresso. In questa guida, invece, ci basta sapere che il
caffè corto, a differenza degli altri caffè che abbiamo elencato, è il
tipico espresso, della
quantità standard di circa 25 ml, che viene servito al bar ogni volta che chiediamo un generico "caffè".
Viene servito nella classica
tazzina in ceramica o, se richiesto, in
bicchierino di vetro. Se ben realizzato, inoltre, ha uno strato più o meno spesso di
crema,
lucida e levigata, che lo rende
affascinante e seducente: la
cremosità, infatti, è una delle caratteristiche che contraddistinguono l’
espresso italiano.
Differenza tra caffè lungo e caffè corto
La
differenza tra caffè lungo e caffè corto risiede nella
quantità di prodotto. Se, infatti, un
espresso corto è sui
25 ml, per il
caffè lungo parliamo di circa
40 ml di prodotto.
Bisogna però fare attenzione:
la quantità maggiore di caffè non deve essere ottenuta allungando la durata di estrazione, che deve rimanere sempre la stessa,
quanto aggiungendo la giusta quantità di acqua calda al nostro espresso in tazzina, una volta che l’estrazione è già avvenuta.
Questo perché
allungando il tempo di estrazione oltre i 25 secondi standard si corre il rischio di portare in tazza le sostanze meno desiderabili del nostro caffè, quelle meno gradevoli al palato e meno digeribili.
Viceversa,
aggiungendo acqua al nostro espresso si diluiscono solamente le sostanze presenti, dando origine a un caffè meno corposo e meno intenso, ma con le stesse proprietà, e anche la stessa quantità di caffeina, di un espresso normale.
Caffè ristretto: come si prepara
Se il caffè lungo ha una quantità maggiore di bevanda rispetto al caffè corto,
il caffè ristretto ne ha una quantità minore. Per quanto riguarda l’espresso ristretto, infatti, parliamo di una quantità di prodotto intorno ai
15-20 ml.
In questo caso, abbiamo
aromi più concentrati e una
quantità minore di caffeina, in quanto si richiedono tempi di estrazione inferiori.
E il caffè doppio?
Per chi desidera
qualcosa di ancora più forte dell’espresso normale, c’è l’
espresso doppio. In questo caso, ci troviamo davanti a nient’altro che
due caffè espressi serviti in una tazza più grande.
Anche qui, bisogna fare attenzione:
i due espressi devono essere il risultato di due estrazioni diverse, non bisogna fare il doppio del caffè con la medesima estrazione.
Quale caffè ha più caffeina?
La quantità di caffeina varia in base al tempo di estrazione del caffè: maggiore è il contatto dell’acqua con la polvere di caffè, maggiore sarà la quantità di caffeina in tazza. È evidente, allora, che, tra quelli che abbiamo elencato,
il caffè doppio è quello che ha una maggior quantità di caffeina.
Subito dopo abbiamo l’
espresso normale e l’
espresso lungo, che
hanno la stessa quantità di caffeina in quanto
sono preparati con lo stesso tempo di estrazione, e in ultima posizione il
caffè ristretto. Quest’ultimo, infatti, con i suoi tempi di estrazione - anch’essi "ristretti" - è un
concentrato di aromi,
non di caffeina, e rappresenta un’alternativa valida se si intende ridurne l’apporto giornaliero.
Va anche detto, rispetto alla
quantità di caffeina, che
ogni varietà di caffè in grani ne ha una concentrazione diversa, e che esistono delle
differenze tra varietà arabica e varietà robusta. In generale, infatti,
la varietà robusta ne ha una concentrazione più alta rispetto all’arabica (circa il doppio). Non solo:
anche il procedimento di torrefazione influisce sulla quantità di caffeina. Una
tostatura scura (adatta al caffè espresso), di solito,
ne ha una quantità di poco inferiore rispetto a un profilo di tostatura più chiaro (più adatto per la preparazione del
caffè filtro).
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P.S. Sai come si prepara un
Capo in B, il caffè della tradizione triestina?
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