Speciality coffee e caffè espresso: diversi ma complementari

Se sei un appassionato di caffè o ti piace semplicemente bere ed assaporare questo magnifico prodotto, allora almeno una volta ti sarai imbattuto o avrai sentito parlare dello speciality coffee. Come suggerisce il termine stesso, si tratta di un caffè di eccellente qualità. Ma questa caratteristica non si riferisce solo alle sensazioni e alla natura della materia prima che è possibile sentire anche solo facendo il gesto di portarsi la tazzina alla bocca. Questa peculiarità, infatti, nasce dalla combinazione di una molteplicità di fattori che contribuiscono ad affiancare la caratteristica di “speciality” al prodotto “coffee”: la conoscenza della materia, il suo trattamento, il lavoro e l’esperienza sono tutti passaggi fondamentali per esaltare l’unicità del caffè.
Il mondo dello speciality coffee è diverso, ma allo stesso tempo complementare, rispetto al modo di intendere e di trattare il caffè della torrefazione tradizionale. Come vedremo meglio nei paragrafi che seguono, mentre lo speciality coffee pone l'attenzione sulle caratteristiche proprie di un determinato tipo di caffè, cercando di esaltarle al meglio, l’approccio della torrefazione Caffè Roen è più focalizzato sul creare un gusto personale ed unico, intenso, fine ed equilibrato, ciò che caratterizza i nostri prodotti e proprio come vuole la migliore tradizione dell'espresso all'italiana.
Ormai il caffè espresso lo conosciamo bene; quindi, prima di addentarci in quelle che sono le principali differenze, andiamo a scoprire che cos’è lo speciality coffe.

Cos’è lo speciality coffee

L’origine dello speciality coffee lo si deve a Erma Knusten, una torrefattrice statunitense che nel 1974 inventò proprio il termine sopra citato per raggruppare in una speciale categoria tutti i caffè che sono stati coltivati in aree geografiche caratterizzate da un microclima in grado di influire positivamente sulla qualità del chicco. Questo è il principio su cui tutt’oggi si basa lo speciality coffe: selezionare chicchi qualitativamente perfetti in specifiche zone geografiche. Ma sulla base di quali criteri è possibile determinare il carattere speciale del caffè? A questo ci pensa la SCA (Speciality Coffee Association): punto di riferimento quando si parla di speciality coffee, nonché l’ente che stabilisce i criteri internazionali per la valutazione del caffè.

Il sistema di valutazione dello speciality coffee

I criteri di valutazione sono rappresentati da rigide e dettagliate ispezioni a cui il chicco di caffè deve sottostare. Come campione viene preso 350 gr di caffè verde, il chicco di caffè essiccato e non soggetto alla fase di tostatura, e messo sotto la lente d’ingrandimento per individuare eventuali difetti di tipo:

• primario: come possono essere chicchi acidi, neri o marci;
• secondario: quei chicchi che presentano delle ammaccature, che sono spezzati o immaturi.

Questo tipo di valutazioni prevedono che i chicchi di caffè siano soggetti alle fasi di tostatura e di macinatura, prima di procedere, ovviamente, all’assaggio. Quest’ultimo procedimento avviene tramite il metodo cupping.
Quello del cupping è un metodo di degustazione utilizzato a livello internazionale per classificare il profilo del caffè. Questa modalità consiste nel mettere in una tazza 8.25 gr di caffè per poi versare 150 ml di acqua a una temperatura che si aggira tra i 93° e 95°. Spostando le croste formatesi in seguito a questo procedimento, si effettua una prima verifica olfattiva e, passati 4 minuti d’infusione, si può procedere alla degustazione dopo aver tolto le croste con un cucchiaino.
Solo arrivati a questo punto è possibile assegnare il punteggio, chiamato dagli esperti del settore “cupping score”, in una scala da 80 a 100:

• Eccezionale: caffè che ha conseguito un voto tra 100 – 99;
• Eccellente: caffè che ha conseguito un voto tra 89.9 – 85;
• Molto buono: caffè che ha conseguito un voto tra 84.9 – 80;
• Sotto la soglia speciality: caffè con voto inferiore a 80.

Quindi, sulla base di quanto descritto, un caffè può essere classificato come speciality se:

• il suo cupping score è almeno 80 su 100;
• non presenta difetti primari;
• può contenere un massimo di 5 difetti secondari.

Speciality coffee e caffè espresso tradizionale: le principali differenze

Selezione

La coltivazione di speciality coffee richiede una cura e una precisione che vanno oltre i metodi tradizionali, in quanto il caffè viene coltivato in aree geografiche selezionate per minimizzare le variabili che possono alterare la qualità del prodotto: l'altitudine, il tipo di suolo e il clima. La specie arabica presenta delle caratteristiche naturali che la rendono più adatta alla classificazione di speciality coffee. Infatti, la selezione dello speciality coffee si basa principalmente sull'arabica, escludendo la robusta, e privilegia le monorigini rispetto alle miscele e valuta la qualità organolettica di ogni singolo caffè verde selezionato.
L’approccio che adottiamo noi di Caffè Roen per la selezione dell’espresso tradizionale, invece, è diverso, in quanto utilizziamo varietà di caffè differenti, sia arabica che robusta, entrambe di alta qualità sia nella selezione che nella lavorazione, ma raramente proponiamo la versione monorigine, optando piuttosto per le miscele di nostra produzione. Ad esempio, nelle miscele che produciamo usiamo solo caffè di qualità, ma non tutti presentano delle caratteristiche di eccellenza dal punto di vista organolettico: questo perché vengono selezionate per creare in tazza il miglior equilibrio possibile. Come in una squadra di calcio ci sono diversi ruoli a parità di livello atletico dei giocatori, così nella miscela alcuni caffè che singolarmente non hanno grandi caratteristiche, combinati con altri nelle giuste proporzioni, possono dare il tocco in più necessario a raggiungere un perfetto equilibrio della miscela.

Tostatura

Il processo di tostatura del caffè è una fase cruciale che richiede precisione, competenza e attenzione ai dettagli. Durante la tostatura, i chicchi subiscono una serie di trasformazioni chimiche e fisiche che ne determinano le caratteristiche organolettiche, ovvero il profumo, il sapore, l'acidità, il corpo e la crema. Per garantire la qualità ottimale del caffè, i chicchi vengono monitorati costantemente durante tutte le fasi della tostatura, tenendo conto anche dei principi scientifici che regolano il comportamento del caffè. La tostatura del caffè è un'arte che richiede esperienza e sensibilità: in pochi minuti si può compromettere o esaltare il potenziale aromatico di un buon caffè.

Esistono diversi tipi di tostatura, a seconda del grado di colore e di temperatura raggiunti dai chicchi. Per lo speciality coffee, si preferisce una tostatura leggera di colore cannella, tipica dei paesi centro-europei, che consente di preservare al massimo gli aromi più fini e delicati del caffè, mantenendo però al contempo la forte acidità tipica della maggior parte dei caffè arabica, a scapito del corpo e della crema.
Nella nostra torrefazione di caffè artigianale, invece, optiamo per una tostatura media-scura detta "a tonaca di frate", tipica dei paesi mediterranei, che riduce in parte l'aromaticità del caffè ma al contempo ne abbassa l'acidità, aumentandone la viscosità e la quantità di crema.
Oltre alle differenze, quello che unisce lo speciality coffee e il caffè espresso tradizionale è il fatto che entrambi fanno parte di questo complesso e affascinante mondo del caffè. Chiaramente sono due modi diversi di concepire il caffè. Probabilmente nessuno è superiore all'altro. Ogni appassionato ha le sue preferenze, le sue abitudini e i suoi piccoli piaceri. C'è chi ama lo speciality coffee e chi non rinuncerebbe mai al suo fidato caffè espresso tradizionale: alla fine, come tutte le cose, è solo una questione di gusto.