La pianta del caffè: dove tutto ha inizio

La pianta del caffè è un arbusto sempreverde che si adatta a diversi climi e produce dei frutti molto particolari detti drupe, simili a ciliegie delle quali, però, viene utilizzato solo il seme per produrre una delle bevande più popolari di sempre. Scopriamo di più sulla coltivazione, la raccolta e la lavorazione del caffè.

Coltivazione del caffè: dalla "nursery" alla piantagione

Dietro ogni chicco di caffè che passa per la nostra torrefazione a Verona c’è un grande lavoro, un processo elaborato e svolto accuratamente, che parte dalla coltivazione della pianta del caffè e arriva fino alla raccolta dei frutti e alla lavorazione dei semi; una filiera che, vi assicuriamo, vale assolutamente la pena conoscere per apprezzare ancora di più questo prodotto unico.

Partiamo dall’inizio: come è fatta la pianta del caffè? Come si coltiva? Che cos’è una drupa? Proviamo a rispondere a qualcuna di queste domande.

Identikit della pianta di caffè

I grani di caffè si ricavano da due specie distinte della pianta del caffè, ovvero la Coffea arabica e la Coffea canephora, conosciuta anche come robusta.

La pianta del caffè si presenta come un arbusto della famiglia delle Rubiacee che ha un’altezza fino a una decina di metri. Si tratta di una pianta facile da riconoscere, con le sue foglie grandi, dal colore verde scuro, ovali e oblunghe, e i suoi fiori bianchi, del diametro di 10-15 mm.

La cosa che più ci interessa sono i frutti. Le bacche prodotte dalla pianta del caffè fanno parte della categoria delle drupe, ovvero di una tipologia di frutti carnosi dal seme legnoso di cui fanno parte, per fare qualche esempio, anche le mandorle, le albicocche e le olive. Quelle del caffè hanno un aspetto tondeggiante, un colore rosso/violaceo quando maturano, e contengono genericamente due semi, che non sono poi nient’altro che i nostri chicchi di caffè all’inizio del processo di lavorazione.

La maturazione di questa pianta può durare dai sei agli undici mesi, con una stagione di fioritura che varia dal clima e dal terreno.

L’habitat ideale del caffè

L’habitat ideale della pianta di caffè è quello tropicale e subtropicale, dove ci sono abbondanti precipitazioni e la temperatura media è tra i 18 e i 26 gradi celsius. Ci sono poi delle differenze tra la varietà arabica e la varietà robusta: se la varietà arabica è un "caffè d’alta quota", che preferisce altitudini elevate (600-2000 metri), il Robusta si adatta con più facilità a varie tipologie di climi e può essere coltivato anche in pianura.

Le diverse condizioni necessarie alla coltivazione producono una differenza di prezzo tra le due varietà. Trovandosi le coltivazioni in zone più impervie, i costi di trasporto e di raccolta dei chicchi della varietà Arabica sono molto più alti.

In generale, comunque, possiamo parlare di una "cintura del caffè" all’interno della quale rientrano più di 80 Paesi che producono caffè, tra cui Messico, Etiopia, Giamaica e Indonesia.

Come si coltiva il caffè

Parliamo adesso di come viene coltivato il caffè. I semi da piantare vengono ricavati dalle drupe del caffè, che vengono scelte accuratamente e private della polpa. Ai semi viene lasciato il pergamino, ovvero quell’involucro gelatinoso che protegge i chicchi di caffè e permette loro di produrre germogli.

I chicchi, coperti da un terreno ricco di minerali e irrigati con abbondante acqua, vengono posti nelle cosiddette "nursery", che hanno la stessa funzione dei vivai per gli alberi: proteggere le delicate piantine nelle prime fasi della loro crescita. Le piccole piantine spuntano dopo 10 settimane, e saranno trapiantate nelle piantagioni dopo un periodo che varia tra i 5 mesi e l’anno successivo.

A questo punto non resta che aspettare la prima fioritura, che avviene intorno al terzo anno, e la produzione e maturazione delle ciliegie, che avviene nei mesi successivi: una pianta di caffè raggiunge la massima resa intorno ai 10 anni di vita e comincia a veder persa la propria produttività intorno al ventesimo anno, quando viene rimpiazzata con una nuova piantina.

Raccolta del caffè: come avviene

Una volta maturi, i chicchi possono essere raccolti tramite la tecnica del picking, che prevede la raccolta manuale dei soli frutti maturi, o in maniera automatica attraverso lo stripping. Le due tecniche producono risultati molto diversi. Vediamo in cosa consistono nello specifico.

Metodo "picking"

Il metodo picking per la raccolta del caffè prevede che le drupe vengano raccolte a mano, una ad una, selezionando solamente i frutti maturi. Questa metodologia tiene in considerazione il fatto che sulle piante può essere presente una disomogeneità nella fruttificazione e perciò non tutti i frutti sono allo stesso grado di maturazione.

Si tratta di una tecnica più onerosa per il produttore, in quanto gli addetti dovranno passare in rassegna i filari più volte per individuare i frutti maturi, ma che garantisce una resa qualitativamente migliore del caffè, ed è perciò da preferire.

Metodo "stripping"

Il metodo stripping, di contro, consiste nel passare i rami della pianta tra le dita della mano, raccogliendo tutti i frutti a prescindere dal loro grado di maturazione. Similmente a ciò che avviene, ad esempio, anche nella raccolta delle olive, ci si aiuta anche con grandi bastoni che fanno cadere li frutti su teli stesi alla base della pianta, oppure si utilizzano dei raccoglitori automatici.

Una raccolta di questo tipo produce risultati inferiori in termini di qualità del caffè, perché si raccolgono drupe che hanno un diverso grado di maturazione.

Le lavorazioni successive del caffè

In seguito alla raccolta delle drupe, si susseguono diverse fasi di lavoro.

Innanzitutto, si procede con la separazione del frutto dal seme e al lavaggio del caffè; i chicchi così ottenuti vengono stesi al sole per una settimana in modo da ottenere un’asciugatura uniforme del prodotto.

Le fasi successive sono la spazzolatura, che viene effettuata per rimuovere la "silver skin" (ovvero un secondo involucro protettivo del seme dopo il pergamino), la separazione dei chicchi di caffè in base al colore e alla grandezza e la rimozione di corpi esterni e chicchi danneggiati. Abbiamo ottenuto il caffè verde, ovvero i chicchi lavorati e non ancora tostati.

A questo punto alcune varietà, perlopiù provenienti da Indonesia e India, vengono sottoposte a un invecchiamento, prima di arrivare alla loro destinazione, che può essere una torrefazione artigianale come la nostra.

Vuoi sapere cosa succede dopo? Leggi qui che cos’è e come avviene la torrefazione del caffè.