Gusto caffè: come si sposano acido e amaro?

Che cosa sono aroma e gusto caffè

Il caffè è una bevanda complessa e affascinante, il suo aroma può variare enormemente a seconda della varietà, del metodo di preparazione e della tostatura.

Esploriamo due aspetti cruciali nell'esperienza di degustazione del caffè: la distinzione tra gusto e aroma spesso confusi, ed il connubio tra acidità e amarezza, questi due profili di sapore lavorano in sinergia per creare l’esperienza gustativa unica di ogni tazzina di caffè espresso.

Gusto vs. Aroma: la differenza fondamentale

Il nostro espresso quotidiano non ha semplicemente un "gusto di caffè", ma piuttosto un "aroma di caffè".Gli aromi sono le sostanze volatili che percepiamo sia direttamente, tramite le narici, sia indirettamente, dopo la deglutizione. Questi aromi possono includere note di nocciola, cioccolato, frutta e altro ancora, e sono ciò che arricchisce l'esperienza del caffè oltre il semplice gusto.

I gusti veri e propri nel caffè sono essenzialmente due: acido e amaro. Questi due gusti formano una coppia perfetta e longeva, non solo nel caffè, ma in molti altri prodotti.Tuttavia, è importante notare che l’equilibrio tra acido e amaro non implica sempre un perfetto bilanciamento, ma piuttosto una combinazione che risulta piacevole e armoniosa.

Acido e amaro: due facce della stessa medaglia

L'acidità nel caffè

L'acidità è una delle caratteristiche più distintive e apprezzate del caffè. Non deve essere confusa con l’acidità che si trova in alcuni alimenti che può essere poco gradevole e; nel caffè, l'acidità contribuisce invece a un profilo di gusto vivace e complesso.

Le note acide nel caffè possono variare da leggere sfumature di agrumi e mele a toni più intensi e fruttati.L’acidità del caffè è influenzata da diversi fattori, tra cui:

• Varietà del caffè: le varietà di Arabica tendono ad avere un'acidità più marcata rispetto alle varietà Robusta. I caffè Arabica lavati (washed) e naturali (natural) sono particolarmente noti per le loro note acide e fruttate.
  
• Provenienza: i caffè coltivati ad altitudini elevate, come quelli della Colombia e dell’Etiopia, spesso presentano un’acidità più pronunciata grazie al clima e al terreno di crescita.
  
• Tostatura: una tostatura chiara tende ad esaltare l’acidità del caffè, rendendo i suoi sapori più evidenti e freschi.

L'amarezza nel caffè

D’altra parte, l’amarezza è una caratteristica che conferisce profondità e corpo al caffè. È spesso associata ai caffè Robusta, che hanno un profilo di gusto più forte e amaro rispetto all'Arabica.

L’amarezza può variare da note sottili e piacevoli a sapori più intensi e pungenti.I principali fattori che influenzano l’amarezza includono:

• Varietà del Caffè: Il Robusta è noto per il suo sapore amaro e corposo, con una maggiore concentrazione di caffeina rispetto all'Arabica.
  
• Tostatura: Una tostatura scura accentua le note amare del caffè. Durante la tostatura, gli zuccheri presenti nei chicchi di caffè si caramellizzano e, se il processo viene portato a termine, possono svilupparsi note di amaro più pronunciate.
  
• Preparazione: Metodi di estrazione come l’espresso o il caffè alla turca possono intensificare le note amare del caffè, a causa della pressione e del tempo di contatto prolungato tra l'acqua e il caffè macinato.
  

L'equilibrio perfetto: composizione e tostatura

L’equilibrio tra acidità e amarezza nel gusto caffè è determinato da due fattori principali sui quali il torrefattore lavora con grande attenzione per creare un espresso di eccellenza:

• La composizione della Miscela: la scelta dei chicchi di caffè è cruciale per ottenere un equilibrio perfetto.
  
  Le miscele 100% Arabica, come quella proposta da Caffè Roen e Espresso Bendinelli, tendono a privilegiare l'acidità, offrendo note più delicate e fruttate. Ad esempio, il Caffè 100% Arabica di Caffè Roen è rinomato per la sua rotondità ed un corpo accentuati che la differenziano molto dai classici 100% arabica, pur possedendone le note aromatiche molto fini, in particolare di frutta fresca.
  
  Anche il Caffè Caffè 100% Arabica Gourmet di Espresso Bendinelli rappresenta un’eccellenza nel mondo delle miscele arabiche, creato grazie alla attenta selezione dei migliori caffè arabica centro e sudamericani che sprigiona un bouquet di aromi tra cui spiccano fiori, frutta fresca e miele e un’acidità pronunciata ma equilibrata.
  
• La Tostatura: gioca un ruolo cruciale nello sviluppo dell’equilibrio tra acidità e amarezza.
  
  Una tostatura chiara tende ad esaltare l’acidità dei caffè Arabica, rendendo le note fruttate e vivaci più prominenti.
  
  D’altra parte, una tostatura scura accentua le note amare, conferendo al caffè un corpo più profondo e intenso. Il torrefattore utilizza la tostatura per modulare questi profili di gusto, cercando di ottenere un equilibrio che esprima al meglio le caratteristiche desiderate del caffè.

L'arte del Mastro Tostatore

L’esperienza del mastro tostatore è cruciale per perfezionare il delicato equilibrio tra acidità e amarezza nel caffè.

Questo artigiano specializzato non solo comprende le caratteristiche uniche dei chicchi, ma utilizza la tostatura per influenzare il profilo aromatico e gustativo del caffè. Il mastro tostatore regola con precisione tempo e temperatura di tostatura per esaltare o attenuare questi profili di gusto, creando un equilibrio ideale tra acido e amaro.

Grazie alla sua competenza, il mastro tostatore sa come combinare le varietà di Arabica e Robusta, affinando il profilo aromatico attraverso la tostatura. Questo processo non solo sviluppa note complesse e sfumate, ma garantisce anche che l’espresso finale rispecchi perfettamente l’equilibrio desiderato tra acidità e amarezza, offrendo così un’esperienza di degustazione unica e raffinata.

Se vuoi saperne di più sugli Stili di tostatura e su come influiscono sul gusto caffè leggi il nostro articolo!