Tostatura del caffè: come funziona e quale grado scegliere

Come si chiama la tostatura del caffè?

Il processo di tostatura del caffè è chiamato torrefazione e consiste nell’arrostimento dei chicchi in un’apposita macchina tostatrice. Il caffè viene sottoposto ad elevate temperature che provocano diversi effetti, tra cui la disidratazione del prodotto, l’ossidazione e la carbonizzazione.

La tostatura del caffe è una pratica antica, che ritroviamo già a partire dall'impero ottomano, addirittura nel quindicesimo secolo. I primi esperimenti erano finalizzati all'esaltazione delle migliori proprietà dei chicchi: si mettevano i grani in padelle di metallo e ceramica e, proprio come in una rudimentale tostatrice a tamburo, si arrostivano i chicchi fino a ottenere il risultato desiderato.

Da questi primi tentativi, una gran quantità di innovazioni tecnologiche hanno consentito non solo di aumentare la capacità di tostatura, ma anche di controllare in modo molto preciso il grado di torrefazione dei chicchi.

A cosa serve la tostatura del caffe?

La tostatura del caffè serve a trasformare i chicchi di caffè verdi crudi in chicchi marroni. Durante la tostatura del caffè, i chicchi perdono peso e aumentano di volume, acquisendo il loro caratteristico aroma. Questo processo avviene grazie alla combinazione di calore e tempo, che permette di sviluppare le qualità organolettiche del caffè.

Cosa succede durante la tostatura del caffè?

Nel processo di tostatura, o torrefazione, il caffè crudo viene sottoposto ad elevate temperature, subendo una serie di trasformazioni fisiche e chimiche che lo rendono adatto alla preparazione di bevande e ne esaltano determinate proprietà e caratteristiche. Man mano che le trasformazioni si verificano sarà il mastro torrefattore a scegliere il momento ideale per interrompere questo processo di modifica della materia prima, attraverso un'attenta osservazione e un ottimo allenamento dei sensi.

Durante la tostatura del caffè, si formano nuovi composti aromatici e si assiste a una riduzione dell’acidità intrinseca del chicco di caffè. Con il procedere della tostatura, gli oli presenti all’interno dei chicchi cominciano ad emergere in superficie, contribuendo ulteriormente al sapore e all’aroma del caffè.

I maggiori cambiamenti fisici cui va incontro il caffè durante la torrefazione sono:

• Disidratazione: nel corso della tostatura, l'acqua presente nei chicchi evapora, passando da circa il 10% all'1%, con conseguente diminuzione del peso del chicco (circa il 15-20%);
• Aumento di volume: grazie alla pressione dei gas che si formano all'interno del chicco mentre viene riscaldato, il volume del chicco aumenta del 40-60% rispetto al prodotto crudo. Questo effetto è segnalato anche dalla presenza di uno o più "crack" che indicano la formazione di alcune crepe e la fuoriuscita di vapore;
• Cambio di consistenza: mentre i chicchi di caffè crudi sono duri ed elastici, durante la cottura divengono friabili e porosi;
• Cambio di colore: dal verde della varietà Arabica e dal giallo-bruno della varietà Robusta si arriva a un marrone più o meno intenso a seconda del profilo di tostatura. Questo avviene a causa della caramellizzazione degli zuccheri e della carbonizzazione della cellulosa contenuta nel chicco;
• Perdita (completa o parziale) della pellicola che riveste il chicco.
  
  

Come avviene la tostatura del caffè?

Le diverse fasi della tostatura influenzano notevolmente il profilo finale del caffè, determinando se il gusto sarà delicato e fruttato, o ricco e intenso. Il processo di tostatura del caffè può essere suddiviso in tre fasi:

• Asciugatura o yellowing. Una volta portata la tostatrice a una temperatura ideale per l'avvio del processo di torrefazione, i chicchi vengono posti nella camera di tostatura. La fase di asciugatura prevede una durata complessiva variabile a seconda dell'umidità dei chicchi e si conclude al raggiungimento di 160° C, una volta che i chicchi hanno subito un ben evidente ingiallimento;
• Caramellizzazione o browning. A partire dai 160° C, gli zuccheri e gli amminoacidi presenti nel caffè subiscono una delle reazioni più importanti nella tostatura del caffè: la reazione di Maillard. Durante la fase del browning, o "imbrunimento", è fondamentale regolare tempi e temperature in modo che si ottenga il giusto profilo di tostatura, che consente l'ottenimento dei composti aromatici desiderati. Questa fase si conclude con il primo "crack", un scoppiettio dovuto alla fuoriuscita dei vapori interni al chicco che di solito si manifesta tra i 190° e i 200° C;
• Sviluppo. In questa fase, il processo di tostatura viene gradualmente rallentato. Che si arrivi o meno al secondo "crack", meno fragoroso del primo, una volta conclusa questa fase è importante procedere immediatamente al processo di raffreddamento: i chicchi, infatti, vanno portati a temperatura ambiente in modo da interrompere il processo di tostatura.

Quali sono i gradi di tostatura del caffè?

In base al grado di tostatura del caffè possiamo avere una tostatura chiara, una tostatura media e una tostatura scura:

• La tostatura chiara o bionda, conosciuta anche come city roast, è quella che si conclude a una temperatura compresa tra i 170° C e i 190-200° C, quando avviene il "primo crack". Si ottengono chicchi di colore marrone chiaro, ricchi di caffeina e dalla spiccata acidità. Si tratta del caffè preferito in Nord Europa e Nord America, adatto a metodi di estrazione in infusione (come avviene ad esempio nel caffè filtro) e poco indicato per la preparazione del caffè espresso;
• La tostatura media, conosciuta come full city roast, il grado di tostatura praticato da Caffè Roen, viene ottenuta dopo il secondo "crack", tra i 200°C e i 220°C. Il caffè dalla tostatura media è un caffè più bilanciato, ha un'acidità meno evidente e si presenta del tipico colore "tonaca di frate". Si tratta del caffè ideale per espresso italiano. Scopri le nostre miscele pregiate ed i nostri caffè monorigine con tostatura media.
• Infine, la tostatura scura è quella che prevede chicchi dal sapore più amaro e dal minor contenuto di caffeina. Durante questa fase, i chicchi di caffè assumono un colore marrone scuro, quasi nero, mentre gli oli naturali del caffè affiorano in superficie, conferendo alla bevanda un aspetto oleoso e brillante.
  Nel realizzare questo tipo di tostatura, che avviene tra i 230° C e i 240°C (arrivando qualche volta a superare questa soglia), il torrefattore deve essere bravo ad evitare la carbonizzazione del caffè. Si tratta del caffè privilegiato in Sud Italia, Spagna e Portogallo, ove si preferisce un caffè forte e molto amaro.

Come scegliere la tostatura del caffè?

La torrefazione è un procedimento incredibile, che consente di esaltare le proprietà di una materia prima unica. Se sei amante del caffè espresso di qualità, all’interno del nostro shop trovi il miglior caffè in grani torrefatto a regola d'arte per i tuoi momenti di piacere e di condivisione.

Scopri il caffè della nostra torrefazione artigianale e prova le nostre miscele e i nostri caffè monorigine. Non accontentarti del solito caffè: con Caffè Roen scopri un mondo di sensazioni uniche!