I gradi di tostatura del caffè

Come abbiamo avuto modo di raccontare in un precedente articolo sul confronto tra caffè espresso e caffè filtro, nel mondo esistono diverse filosofie legate al consumo di caffè: modi diversi di berlo e anche modi diversi di vivere quei momenti ai quali è indissolubilmente legato. C'è la tradizione Nord Americana e Nord Europea, paesi nei quali si predilige il consumo di bevande a base di caffè chiaro, nei quali prevalgono toni acidi e fruttati, e quella invece più mediterranea, che prevede il consumo di bevande a base di caffè scuro, più forti e corpose. E poi ci sono le moltissime sfumature legate alle preferenze nazionali, regionali e, perché no, individuali.

Non stupisce, allora, che si siano formate nel tempo modi di tostare il caffè molto diversi, che trasformano la materia prima adattando i grani di caffè a diversi metodi di preparazione e che esaltano di volta in volta questa o quell'altra caratteristica sensoriale. In questo articolo è nostra intenzione approfondire i diversi approcci, fornendo una guida il più possibile esaustiva sui gradi di tostatura del caffè. Se avete già letto il nostro approfondimento su cos'è e come avviene la torrefazione del caffè, allora sarete più che preparati sull'argomento. Tuttavia, nelle prossime righe trovate un utile riepilogo di cosa avviene durante la torrefazione del caffè.

Cosa succede durante la torrefazione del caffè?

La torrefazione del caffè è una pratica antica, che ritroviamo già a partire dall'impero ottomano, addirittura nel quindicesimo secolo. I primi esperimenti erano finalizzati all'esaltazione delle migliori proprietà dei chicchi: si mettevano i grani in padelle di metallo e ceramica e, proprio come in una rudimentale tostatrice a tamburo, si arrostivano i chicchi fino a ottenere il risultato desiderato. Da questi primi tentativi, una gran quantità di innovazioni tecnologiche hanno consentito non solo di aumentare la capacità di tostatura, ma anche di controllare in modo molto preciso il grado di torrefazione dei chicchi.

Durante la torrefazione il caffè crudo viene sottoposto ad elevate temperature, subendo una serie di trasformazioni fisiche e chimiche che lo rendono adatto alla preparazione di bevande e ne esaltano determinate proprietà e caratteristiche. Man mano che le trasformazioni si verificano sarà il mastro torrefattore a scegliere il momento ideale per interrompere questo processo di modifica della materia prima, attraverso un'attenta osservazione e un ottimo allenamento dei sensi. Ma vediamo quali sono le trasformazioni fisiche e chimiche che subiscono i grani di caffè attraverso il processo di torrefazione.

Trasformazioni fisiche e chimiche dei grani di caffè

La torrefazione è un procedimento complesso, che prevede diverse fasi e che comporta una serie di modifiche fisiche e chimiche dei chicchi di caffè. I maggiori cambiamenti fisici cui va incontro il caffè durante la torrefazione sono:

• Disidratazione: nel corso della tostatura, l'acqua presente nei chicchi evapora, passando da circa il 10% all'1%, con conseguente diminuzione del peso del chicco (circa il 15-20%);
• Aumento di volume: grazie alla pressione dei gas che si formano all'interno del chicco mentre viene riscaldato, il volume del chicco aumenta del 40-60% rispetto al prodotto crudo. Questo effetto è segnalato anche dalla presenza di uno o più "crack" che indicano la formazione di alcune crepe e la fuoriuscita di vapore;
• Cambio di consistenza: mentre i chicchi di caffè crudi sono duri ed elastici, durante la cottura divengono friabili e porosi;
• Cambio di colore: dal verde della varietà Arabica e dal giallo-bruno della varietà Robusta si arriva a un marrone più o meno intenso a seconda del profilo di tostatura. Questo avviene a causa della caramellizzazione degli zuccheri e della carbonizzazione della cellulosa contenuta nel chicco;
• Perdita (completa o parziale) della pellicola che riveste il chicco.

Oltre a queste modificazioni fisiche, nei chicchi avvengono anche una serie di modificazioni chimiche più o meno visibili. Le più importanti sono:

• Caramellizzazione degli zuccheri (anche detta reazione di Maillard);
• Riduzione degli acidi clorogenici e delle trigonelline (grazie alla quale il caffè diventa più digeribile);
• Progressiva riduzione della quantità di caffeina;
• Emersione sulla superficie dei chicchi degli oli contenuti nel caffè(questi oli saranno decisivi per la formazione di un'ottima crema del caffè);
• Generazione di composti volatili (responsabili dell'aroma del caffè).

Queste modificazioni della materia prima si susseguono lungo tutte le fasi di torrefazione del caffè. Nel prossimo paragrafo, vedremo nel dettaglio quali sono queste fasi per comprendere meglio in che modo, attraverso il costante monitoraggio e la regolazione di alcuni parametri, il torrefattore riesce ad ottenere il prodotto che desidera.

Fasi di torrefazione del caffè

Nei manuali di torrefazione si trovano diversi tipi di categorizzazione delle fasi di torrefazione del caffè. Allo stesso modo, non esiste un accordo univoco sui confini tra i diversi gradi di tostatura del caffè. Tuttavia, ai fini di una spiegazione più chiara, possiamo dire che le fasi della torrefazione del caffè sono sostanzialmente tre:

• Fase diasciugatura o yellowing. Una volta portata la tostatrice a una temperatura ideale per l'avvio del processo di torrefazione, i chicchi vengono posti nella camera di tostatura. La fase di asciugatura prevede una durata complessiva variabile a seconda dell'umidità dei chicchi e si conclude al raggiungimento di 160° C, una volta che i chicchi hanno subito un ben evidente ingiallimento;
• Fase di caramellizzazione o browning. A partire dai 160° C, gli zuccheri e gli amminoacidi presenti nel caffè subiscono una delle reazioni più importanti nella tostatura del caffè: la reazione di Maillard. Durante la fase del browning, o "imbrunimento", è fondamentale regolare tempi e temperature in modo che si ottenga il giusto profilo di tostatura, che consente l'ottenimento dei composti aromatici desiderati. Questa fase si conclude con i primo "crack", un scoppiettio dovuto alla fuoriuscita dei vapori interni al chicco che di solito si manifesta tra i 190° e i 200° C;
• L'ultima fase è quella dello sviluppo. In questa fase, il processo di tostatura viene gradualmente rallentato. Che si arrivi o meno al secondo "crack", meno fragoroso del primo, una volta conclusa questa fase è importante procedere immediatamente al processo di raffreddamento: i chicchi, infatti, vanno portati a temperatura ambiente in modo da interrompere il processo di tostatura.

Come appare già evidente da questa descrizione, la torrefazione, soprattutto se realizzata in ambito artigianale, è un processo tutt'altro che automatico. Richiede, piuttosto, l'intervento costante di un torrefattore capace che sia in grado di "ascoltare" il prodotto e comprendere qual'è il profilo di tostatura migliore per ottenere le caratteristiche che desidera.

Che cos'è il profilo di tostatura del caffè?

Durante la torrefazione si ha sostanzialmente un obiettivo: bilanciare le caratteristiche del caffè crudo, ovvero gli aromi vegetali caratterizzati da elevata acidità e astringenza, con gli aromi che intervengono durante la tostatura del caffè, ovvero quelli più amari. Si tratta, perciò, di trovare il giusto equilibrio tra due estremi: acidità e amarezza. Lo si fa tenendo presente che, man mano che si prosegue con la tostatura del caffè, le sensazioni acide lasciano posto a quelle amare, fino a che da un caffè "underdeveloped" si passa a un caffè "full roast" nel quale le sensazioni amare prevalgono su quelle acide.

La qualità offerta in tazza dal caffè non varia unicamente rispetto alla miscela selezionata, ma varia anche in base al "profilo di tostatura". Questo profilo include una serie di variabili, come temperatura e tempo di tostatura, che devono essere modulate tenendo in considerazione non solo le caratteristiche organolettiche del caffèche abbiamo scelto, ma anche la diversa preparazione alla quale è destinata la nostra miscela.

Ecco, quindi, che intervengono i gradi di tostatura del caffè.

Gradi di tostatura del caffè

In base al grado di tostatura del caffè possiamo avere una torrefazione chiara, una torrefazione media e una torrefazione scura.

La torrefazione chiara è quella che si conclude a una temperatura compresa tra i 170° C e i 190-200° C, quando avviene il "primo crack". Questa tostatura prevede chicchi di colore marrone chiaro, ricchi di caffeina e dalla spiccata acidità. Si tratta del caffè preferito in Nord Europa e Nord America, adatto a metodi di estrazione in infusione (come avviene ad esempio nel caffè filtro).

La torrefazione media si colloca tra il primo e il secondo "crack", tra i 200°C e i 220°C. Il caffè dalla tostatura media è un caffè più bilanciato, ha un'acidità meno evidente e si presenta del tipico colore "tonaca di frate". Si tratta del caffè ideale per espresso italiano, che va per la maggiore in zone come il Nord Italia e la Francia.

Infine, la torrefazione scura è quella che prevede chicchi dal sapore più amaro e dal minor contenuto di caffeina. Nel realizzare questo tipo di tostatura, che avviene tra i 230° C e i 240° C (arrivando qualche volta a superare questa soglia), il torrefattore deve essere bravo ad evitare la carbonizzazione del caffè. Si tratta del caffè privilegiato in sud Italia, Spagna e Portogallo, dove si preferisce un caffè forte e molto amaro.

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