Degustazione caffè: come si riconosce un buon caffè

In questa guida sulla degustazione caffè scopriamo quali sono le varie caratteristiche del caffè e impariamo a riconoscere la differenza tra i vari tipi di caffè.

Nel corso di una giornata ci sono molti caffè. C’è il primo al mattino, che ci accoglie al risveglio, magari dentro a una tazza di latte; c’è quello, veloce, prima di uscire di casa, bevuto tutto d’un sorso. E poi, ancora, c’è quello atteso, della metà mattina, che sancisce una dolce pausa nel tran tran quotidiano, o quello che si beve dopo pranzo, per chiudere il pasto con un sapore irrinunciabile e avvolgente.

Viviamo di tanti caffè bevuti senza pensarci troppo su: senza fermarsi a riflettere su tutte le caratteristiche uniche di questa bevanda, sull’infinito ventaglio di aromi che possono essere racchiusi dentro a una tazzina. Pensa all’ultimo caffè che hai bevuto: quanto erano accentuate le sue note aromatiche? Sei riuscito a identificare aspetti come l’acidità o la corposità? Ti sei fermato ad apprezzare il suo gusto dall’inizio alla fine? Infine, la domanda più importante di tutte: era un caffè buono?

Imparare a degustare il caffè non è solamente una cosa da professionisti: si tratta di intraprendere un viaggio che ci permette di scoprire le caratteristiche sensoriali che rendono il caffè unico. Un viaggio che apre un mondo inaspettato, che passa inosservato ai più ma che è fonte di grande soddisfazione per chi ha i sensi abbastanza allenati. All’interno di questa piccola guida impareremo insieme come si degusta il caffè e quali sono i segreti del coffee tasting.

Differenza tra gusto e aroma del caffè

La prima nozione da imparare nella degustazione del caffè è la differenza tra gusto e note aromatiche. Il sapore, infatti, è il risultato della combinazione di questi due aspetti distinti e complementari.

In primis abbiamo il gusto, proveniente dai composti non volatili del caffè (quelli che emergono più lentamente in fase di estrazione). Provengono da questi composti, di solito, le note amare, salate e più saporite del caffè.

Le note aromatiche, invece, provengono dai composti volatili del caffè e si disperdono molto in fretta. È per questo motivo che le note agrodolci, che provengono dalle sostanze aromatiche del caffè, sono le prime a sparire una volta che il caffè viene preparato.

Il miglior modo per preservare le note aromatiche del caffè è quello di acquistare caffè in grani. Infatti, gli aromi si degradano velocemente una volta che il caffè viene macinato, ed è un vero peccato, in quanto hanno un grande impatto sulla percezione del sapore del caffè.

Valutare l’acidità del caffè

Un altro passo per imparare come degustare il caffè consiste nella percezione della sua acidità.

Anche detta "freschezza" o "nitidezza", l’acidità è una delle caratteristiche più importanti di un caffè di successo. Bisogna però fare attenzione: l’acidità del caffè non ha nulla a che vedere con con le note acide del sapore, ma riguarda la vera e propria sensazione fisica dell’acidità sulla lingua, simile a quella che avvertiamo nell’assaporare uno spicchio di limone.

Il modo migliore per valutare l’acidità di un caffè è l’estrazione pressurizzata, come quella del caffè espresso. Per avvertire al meglio l’acidità, di solito accompagnata da note floreali e fruttate, si consiglia inoltre di lasciar raffreddare leggermente il caffè.

Non solo gusto: la corposità del caffè

Un’altra caratteristica del caffè è la sua corposità, che consiste nel suo volume e nella sua viscosità.

La corposità è data dalle componenti insolubili del caffè: principalmente grassi, lipidi e particelle fini. La presenza di queste particelle, unite nella tazza a formare i colloidi, aumenta la corposità del nostro caffè, dando luogo a un caffè via via definito sciropposo e rotondo, vellutato e persino burroso, in base alla concentrazione di queste componenti.

Questa caratteristica varia al variare dal rapporto tra caffè e acqua, e infatti il caffè espresso risulta il più corposo. Viceversa, le preparazioni che prevedono l’utilizzo di un filtro in carta, produrranno un caffè dal corpo più leggero e "setoso", dalla consistenza simile a quella del tè.

Retrogusto del caffè: il gran finale

Tra le parti più importanti della degustazione caffè, il retrogusto o finale del caffè è ciò che persiste dopo aver assaporato e ingerito il nostro caffè.

Il migliore caffè in grani ha un finale dolce e pulito, senza sensazioni indesiderate, che rimane sulla lingua per un tempo variabile dai 10 ai 15 secondi dopo aver deglutito. Inoltre, è strettamente correlato alla corposità del caffè, in quanto più un corpo sarà pieno, più il retrogusto sarà persistente.

Degustazione professionale del caffè: come assaggiano i professionisti

Ma quali sono le tecniche di degustazione del caffè dei professionisti?

I professionisti hanno un metodo rigoroso che permette loro di dare delle valutazioni il più oggettive possibile, di confrontare diverse varietà di caffè e, in questo modo, poter prendere delle decisioni d’acquisto ben ponderate.

Una sessione di degustazione professionale, anche detta cupping, prevede che per ogni campione dell’assaggio siano utilizzati chicchi macinati prima della preparazione del caffè. Si procede perciò nel seguente modo: una tazza apposita viene riempita con acqua portata in precedenza appena sotto il punto di bollore, versando il liquido direttamente sulla polvere della tazza.

Il controllo olfattivo e quello visivo iniziano già adesso: il caffè, infatti, inizia a trasformarsi non appena entra a contatto con l’acqua. Trascorsa un’infusione di circa 3-4 minuti, la superficie del caffè viene pulita dalla polvere rimasta in sospensione grazie a un cucchiaio. Inizia la vera e propria degustazione del caffè, che viene effettuata con una tecnica nota come "aspirare" il caffè, direttamente dal cucchiaio: si mettono a fuoco, così, con più nitidezza tutte le sensazioni.

Esistono importanti istituti che hanno fatto della degustazione del caffè la propria specialità, come l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC), che dal 1993 promuove l’applicazione dell’analisi sensoriale alla degustazione del caffè espresso, e ha contribuito a certificare l’eccellenza della nostra torrefazione artigianale.

Lo sapevi? Nella nostra torrefazione di caffè abbiamo una sala degustazione caffè attrezzata dove offriamo diverse tipologie di corsi degustazione caffè e seminari.

Come organizzare una degustazione di caffè tra amici

Con un po’ di pratica, tutti possono imparare a degustare il caffè correttamente. Perché, allora, non organizzare una degustazione di caffè tra amici? Per cominciare, non sarà necessario un vero e proprio corso degustazione caffè, ma sarà sufficiente tenere a mente alcune accortezze, oltre all’acquisto di qualche campione di eccellente caffè artigianale.

Per degustare il caffè vi consigliamo di:
1) Tenere separati i vari campioni assaggiati, durante tutte le fasi, dalla macinatura fino all’assaggio, e ricordarsi di "pulire" la bocca dopo ogni assaggio, con dell’acqua o, al limite, dei cracker non salati;
2) Assaggiare il caffè senza l’aggiunta di latte o zucchero. Tutto ciò che aggiungeremo al caffè, infatti, metterà in ombra le note complesse e sottili della nostra tazza;
3) Salvaguardare il più possibile il proprio palato e il proprio olfatto prima della degustazione, non mangiando o bevendo nulla che abbia un sapore particolarmente forte;
4) Utilizzare lo stesso metodo di preparazione e le stesse proporzioni tra acqua e caffè per per ciascuna delle diverse varietà di caffè da assaggiare;
5) Confrontarsi sulle diverse sensazioni che riusciamo a percepire e, se vogliamo, annotare tutto in un "diario di degustazione". Ogni informazione sarà preziosa per trovare, tra tutte le varietà, la nostra miscela ideale!

Per iniziare la vostra degustazione, vi consigliamo due delle nostre miscele più amate, disponibili nel formato da 500 grammi:
- Caffè monorigine India Arabica Malabar Monsoon
- Caffè Extrabar (80% Arabica - 20% Robusta)

Non ci resta che augurarvi buona degustazione!

In foto: degustazione dell’espresso Caffè Roen da parte di International Taste Institute.