Il pH del caffè e l’acidità: Cosa sono e come influenzano il gusto e le qualità del caffè

Quando si parla di caffè espresso, capita spesso di sentire frasi del tipo: "questo caffè è amaro!", oppure "ha un gusto troppo intenso!" Sono tutti modi di esprimere una sensazione alla quale, quando si parla di caffè, non siamo affatto abituati: l’acidità.

Questa caratteristica, infatti, è solitamente associata agli agrumi e ad altra frutta, mentre il caffè, nella nostra mente, è legato a sensazioni gustative più "secche", come quella del pane, del caramello o del cioccolato. Ciononostante, il pH del caffè, e la nota acida da esso determinata, sono estremamente importanti per completare il profilo organolettico del caffè.

Il caffè ha un pH acido?

Quando parliamo di acidità nel caffè, non stiamo descrivendo qualcosa di sgradevole o aggressivo. Al contrario, essa dona al caffè carattere e personalità, quella nota fresca e brillante che risveglia i sensi e rende ogni sorso interessante.

Dal punto di vista scientifico, l'acidità si misura attraverso la scala del pH, che va da 0 a 14. Il pH del caffè si posiziona generalmente tra 4,5 e 6, risultando quindi moderatamente acido - più del latte ma meno del succo di limone. Questa acidità naturale nasce direttamente dai chicchi di caffè e viene esaltata durante il processo di tostatura artigianale.

L'acidità è forse il sapore più sofisticato tra quelli che riusciamo a percepire. Mentre dolce e salato sono immediati, l'acidità richiede un palato più attento e curioso. Ecco perché molti bevitori di caffè inizialmente tendono ad addolcire la loro tazza: stanno ancora imparando ad apprezzare questa complessità naturale.

Da Caffè Roen, comprendiamo perfettamente questo percorso di scoperta. La nostra tostatura artigianale è pensata per esaltare l'acidità naturale dei chicchi senza renderla mai aggressiva, creando un equilibrio perfetto che anche i palati più delicati possono apprezzare.

Cosa rende acido il caffè?

Se vogliamo rispondere a questa domanda, dobbiamo riflettere su un aspetto che viene spesso trascurato: la provenienza del chicco di caffè.

Quando parliamo di caffè parliamo di un frutto, e più precisamente di una bacca della categoria delle drupe il cui seme viene utilizzato per produrre il caffè in grani. Non vi deve quindi sorprendere il fatto che l’acidità è una caratteristica naturale dei chicchi di caffè!

Così come ciascun frutto ha un sapore diverso dagli altri e una sua propria acidità - la mela sarà diversa dall’albicocca, dalla ciliegia o ancora dal limone - anche il caffè ha la sua acidità, che varia a seconda del tipo di caffè.

Da cosa dipende il pH del caffè?

Il pH del caffè è considerato moderatamente acido e può variare da 4,5 a 6 su scala logaritmica. Anche una piccola oscillazione però può cambiare completamente la nostra percezione dell'acidità del caffè.

L’acidità finale del caffe’ dipende dalla varietà botanica, dal terreno, dall’altitudine della coltivazione, dall’esposizione al sole, dalla tipologia di lavorazione, dalla tostatura e persino dal metodo di estrazione del caffè.

Sono tutti fattori, questi, che contribuiscono a determinare la qualità e l’intensità dell’acidità del caffè che poi troviamo in tazzina. Analizziamoli meglio:

• L'altitudine: I chicchi coltivati sopra i 1200 metri sviluppano più acidità grazie ai terreni ricchi di minerali e alle temperature più fresche. È per questo che i caffè di montagna hanno spesso quel carattere vivace e fresco.
  
• La varietà del caffe’: Tra le due tipologie della pianta del caffè che vengono utilizzate per produrre la bevanda, ovvero Arabica e Robusta, troviamo una maggiore acidità nella prima piuttosto che nella seconda. Anche tra i diversi tipi di Arabica, però, abbiamo importanti differenze di acidità. Scopri di più sulle differenze tra l’Arabica e la Robusta.
  
• Il terroir, ovvero l'insieme di clima, suolo e ambiente di coltivazione. Un caffè indonesiano coltivato su suoli vulcanici ad alta quota sviluppa acidità brillante e note terrose. Diverso il caso del Malabar Monsooned, coltivato su suoli lateritici nella costa indiana e poi esposto ai monsoni: il terreno e il clima umido conferiscono al caffè un corpo pieno e un’acidità attenuata, con sentori di legno e spezie dolci.
  
• La lavorazione post-raccolta: Il metodo naturale (essiccazione al sole) produce caffè più dolci e meno acidi. Il metodo lavato, con la fermentazione controllata, esalta invece l'acidità e la pulizia del gusto.
  
• La tostatura, il fattore cruciale: Più il chicco è tostato, più l'acidità diminuisce lasciando posto all’amarezza. Una tostatura chiara preserva l'acidità naturale, mentre una scura la riduce drasticamente.
  
• L'estrazione: Passando attraverso il caffè macinato troppo velocemente, l’acqua riesce a estrarre principalmente gli acidi, ottenendo un caffè espresso aspro e squilibrato. Con i giusti tempi e temperature, l'acidità si bilancia perfettamente con dolcezza e amaro.
  

Da Caffè Roen, controlliamo ogni fase di questo processo per garantire che l'acidità dei nostri caffè in grani sia sempre equilibrata e piacevole, mai aggressiva.

Che pH deve avere un buon caffè?

Soprattutto nei casi in cui l’acidità del caffè risulta molto pronunciata, con note citriche e quasi aspra, come avviene nel caso di molti caffè colombiani, l’acidità può risultare sgradevole.

Immagina di bere una tazzina di caffè con dentro puro succo di limone: per qualcuno potrebbe essere anche piacevole, mentre per altri il mix potrebbe risultare del tutto imbevibile.

Ciascuno è abituato a gusti e acidità diversi. Per questo l’acidità del caffè, che è comunque considerata una caratteristica importante della bevanda, non deve essere troppo pronunciata.

Il caffè provoca acidità di stomaco?

Questa è probabilmente la domanda più frequente legata all’argomento dell’acidità e del pH del caffè. La risposta non è così scontata.

Nonostante il pH del caffè espresso sia considerato moderatamente acido, non è l'unico colpevole dell'acidità di stomaco. Nel caffè infatti ci sono altre sostanze che possono irritare il tuo stomaco, come la caffeina, i catecoli, gli acidi clorogenici e gli N-metilpiridini (NMP).

Qual è il caffè meno acido?

Se hai lo stomaco sensibile, ricorda di seguire queste regole nella scelta del caffè:

• Scegli le miscele con alta percentuale di Robusta
• Dai preferenza alle tostature più scure rispetto a quelle chiare
• Prediligi il caffè espresso fatto con una buona macchina caffè, per avere nella tazzina il giusto equilibrio tra l’acidità e l’amarezza.
• Non bere il tuo caffè a stomaco vuoto e non esagerare con le quantità.
• Acquista il tuo caffè in grani dai torrefattori artigianali, attenti alla provenienza dei chicchi e alla composizione delle miscele.

Noi di Caffè Roen, tostiamo artigianalmente i chicchi selezionati per minimizzare le sostanze irritanti mantenendo tutto il gusto. Perché crediamo che tutti abbiano diritto a godersi una buona tazza di caffè, anche chi ha lo stomaco più delicato!

La miscela dall’acidità perfetta

Solo mescolando tipi di caffe’ diversi si riesce ad ottenere una miscela vincente. Esistono, infatti, degli Arabica dal bouquet aromatico interessante e gradevole che, se bevuti puri, risulterebbero troppo acidi. L’abilità del mastro torrefattore sta nell’abbinare queste varietà ad altri arabica meno acidi, che permettano a queste note aromatiche di emergere a dovere, senza essere sovrastate dall’acidità.

Nelle miscele che trovi nel nostro shop abbiamo fatto proprio questo: trovare mix perfetti che possano essere apprezzati dai nostri affezionati clienti.

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