Il crop year del caffè: perché l'annata del raccolto è importante per l'espresso

Cos'è il crop year del caffè?

Il crop year è definito dall'International Coffee Organization come un periodo di dodici mesi che comincia il primo giorno del mese in cui parte la raccolta in un determinato paese esportatore. Varia da origine a origine: i principali crop year usati a livello internazionale partono dal primo aprile, dal primo luglio o dal primo ottobre. Un caffè brasiliano e uno etiope, per esempio, hanno calendari di raccolta diversi, quindi anche i loro crop year non coincidono. Questo dato è distinto dal coffee year usato per le statistiche di mercato, che segue invece un calendario unico da ottobre a settembre. Per chi acquista il caffè verde, il crop year resta il riferimento pratico: dice da quale raccolta arriva un determinato lotto ed è il primo dato per stimarne la freschezza.

Come il vino, ma non allo stesso modo

Il paragone con il vino aiuta a capire il concetto, ma va usato con cautela. Il caffè verde non matura, anzi: una volta raccolto e lavorato, il tempo che passa prima della tostatura tende a ridurne la qualità potenziale. Il torrefattore deve quindi sapere quanto tempo è passato dal raccolto e in che condizioni sono stati conservati i chicchi. È un criterio di selezione più vicino a quello di un prodotto agricolo deperibile che a quello di un vino da affinamento, anche se il linguaggio del settore prende in prestito gli stessi termini. Il termine annata resta utile come scorciatoia comunicativa, ma qui indica la freschezza del raccolto, un valore che con il tempo si riduce.

New crop, old crop, past crop: cosa significano questi termini?

Il caffè new crop è quello del raccolto più recente disponibile per una determinata origine, ed è il primo che i torrefattori attenti alla qualità vanno a cercare. Si parla di old crop quando sul mercato è già arrivato il raccolto successivo e il lotto appartiene quindi all'annata precedente. Past crop indica un caffè ancora più datato, che ha passato in magazzino un tempo sufficiente a mostrare i primi segni di invecchiamento. Per il torrefattore sono prima di tutto indicazioni di tempo: dicono da quanto quel verde aspetta di essere tostato, e quindi quanta attenzione serve in fase di assaggio e nella scelta del profilo di tostatura.

Come funziona il percorso dal raccolto alla torrefazione?

Tra la raccolta delle drupe e l'arrivo del verde in torrefazione passano diversi mesi e diverse fasi: la lavorazione, l'essiccazione fino a un'umidità adatta alla conservazione, la selezione, l'imballaggio e la spedizione verso il paese di destinazione. Ogni passaggio aggiunge tempo, e la sua durata cambia da un'origine all'altra e da un'annata all'altra. Il crop year permette di collocare un lotto lungo questo percorso: indica da quale raccolta proviene e quindi quanto tempo è realisticamente trascorso dal campo al sacco pronto per la tostatura.

Cosa cambia nel chicco verde con il passare dei mesi?

Uno studio pubblicato su PMC che ha seguito caffè arabica verde conservato a 22°C e al 63% di umidità relativa per 24 mesi ha misurato un calo rapido della vitalità dei semi: nel caffè sgusciato oltre la metà dei semi moriva già nei primi tre mesi, e dopo sei mesi ne restava vivo meno del 10%. Nello stesso periodo diminuivano in modo significativo alcuni precursori aromatici, in particolare glucosio, fruttosio e l'amminoacido glutammina, oltre a un lieve calo del saccarosio. Dal punto di vista sensoriale i chicchi tostati da questi campioni sviluppavano, dopo sei mesi, note descritte come ruvide, legnose o stantie, che diventavano più piatte dopo un anno di conservazione.

Nello stesso studio, i chicchi conservati ancora nel pergamino (l'involucro che avvolge il seme dopo la lavorazione) mantenevano vitale oltre la metà dei semi anche dopo più di un anno, mentre quelli sgusciati a quella data non ne conservavano più nessuno. La data del raccolto, da sola, non basta quindi a dire quanto è "vecchio" un caffè verde: conta anche come è stato conservato. Lo studio misura soprattutto la vitalità del seme, un indicatore indiretto del gusto, e i dati sui precursori vanno nella stessa direzione: con il passare dei mesi il chicco verde perde parte delle sostanze che la tostatura trasforma in aroma. Scopri il nostro articolo su come conservare il caffè

Perché il torrefattore compra per lotti e annate

Comprare per lotti e annate permette di sapere da quale raccolto proviene ogni partita di verde e di scartare i lotti troppo vecchi prima che entrino in produzione. Un torrefattore attento seleziona le origini monitorando il crop year di ciascun lotto, così da lavorare con caffè verde ancora nella sua finestra di freschezza. Il criterio vale anche per le miscele come Extra Bar di Caffè Roen, con le sue note di frutta secca e cacao, e 100% Arabica Gourmet, orientata su fiori, frutta fresca e miele: qui più origini vengono combinate proprio per ottenere un gusto più stabile tra un raccolto e l'altro. Ogni nuovo lotto porta con sé un crop year diverso, anche quando l'origine geografica resta la stessa.

Il crop year incide sul gusto dell'espresso?

Il crop year raramente compare sull'etichetta della confezione di caffè, eppure condiziona tutto il lavoro che c’è dietro. Un caffè verde entro la sua finestra di freschezza mantiene più precursori aromatici da trasformare in tostatura, mentre uno troppo vecchio parte già impoverito, indipendentemente da quanto la tostatura sia curata. Per questo la scelta del crop year è un passaggio a monte rispetto alla data di tostatura o al tempo di riposo dopo la torrefazione: sono fasi diverse dello stesso percorso.

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Domande frequenti

Il caffè verde migliora con il tempo come il vino?

No, il caffè verde non migliora restando in magazzino. Il crop year indica quanto tempo è passato dal raccolto: più questo tempo si allunga, più il chicco perde precursori aromatici, e con loro parte della qualità che la tostatura può tirare fuori.

Che differenza c'è tra crop year e data di tostatura?

Il crop year riguarda il caffè verde e indica l'annata del raccolto, prima ancora che il chicco arrivi in torrefazione. La data di tostatura indica invece quando quel verde è stato trasformato in caffè tostato: è un'informazione successiva e indipendente dall'annata.

Un caffè old crop è sempre di qualità inferiore?

Tende a offrire meno complessità aromatica rispetto a un new crop della stessa origine, perché il tempo trascorso dal raccolto riduce i precursori aromatici disponibili, ma non è una regola assoluta. La lavorazione e le condizioni di conservazione del verde incidono comunque sul risultato finale.