Kaffeeröstung: wie sie funktioniert und welche Sorte man wählen sollte

Wie nennt man Kaffeerösten?

Das Verfahren zum Rösten von Kaffee wird als Rösten bezeichnet und besteht darin, die Bohnen in einer Röstmaschine zu rösten. Dabei wird der Kaffee hohen Temperaturen ausgesetzt, die verschiedene Wirkungen hervorrufen, wie z. B. Austrocknung des Produkts, Oxidation und Karbonisierung.

Die Kaffeeröstung ist eine uralte Praxis, die bis ins 15. Jahrhundert im Osmanischen Reich zurückverfolgt werden kann. Jahrhundert zurückverfolgt werden kann. Die ersten Versuche zielten darauf ab, die besten Eigenschaften der Bohnen herauszuholen: Die Bohnen wurden in Metall- und Keramikpfannen gelegt und wie in einem rudimentären Trommelröster geröstet, bis das gewünschte Ergebnis erreicht war.

Seit diesen ersten Versuchen ist es dank zahlreicher technischer Innovationen gelungen, nicht nur die Röstkapazität zu erhöhen, sondern auch den Röstgrad der Bohnen sehr genau zu steuern.

Wofür wird Kaffee geröstet?

Die Kaffeeröstung dient dazu, rohe grüne Kaffeebohnen in braune Bohnen zu verwandeln. Während der Röstung verlieren die Bohnen an Gewicht und Volumen und erhalten ihr charakteristisches Aroma. Dieser Prozess erfolgt durch eine Kombination aus Hitze und Zeit, wodurch sich die organoleptischen Eigenschaften des Kaffees entfalten können.

Was geschieht beim Rösten von Kaffee?

Bei der Röstung wird der Rohkaffee hohen Temperaturen ausgesetzt und erfährt dabei eine Reihe physikalischer und chemischer Umwandlungen, die ihn für die Zubereitung von Getränken geeignet machen und bestimmte Eigenschaften und Merkmale verbessern. Der Röstmeister wählt den idealen Zeitpunkt aus, um diesen Prozess der Veränderung des Rohmaterials durch sorgfältige Beobachtung und eine hervorragende Schulung der Sinne zu unterbrechen, während die Umwandlungen stattfinden.

Beim Rösten des Kaffees bilden sich neue aromatische Verbindungen und der Säuregehalt der Kaffeebohne nimmt ab. Mit fortschreitender Röstung treten die in den Bohnen enthaltenen Öle an die Oberfläche und tragen weiter zum Geschmack und Aroma des Kaffees bei.

Die wichtigsten physikalischen Veränderungen, die der Kaffee beim Rösten erfährt, sind:

• Dehydrierung: Während des Röstens verdunstet das in den Bohnen enthaltene Wasser von etwa 10 % auf 1 %, was zu einer Gewichtsabnahme der Bohne führt (etwa 15-20 %);
• Volumenvergrößerung: Durch den Gasdruck, der sich während der Erhitzung im Inneren des Korns bildet, nimmt das Volumen des Korns im Vergleich zum Rohprodukt um 40-60% zu. Dieser Effekt wird auch durch das Vorhandensein von einem oder mehreren „Rissen“ angezeigt, die auf die Bildung einiger Risse und das Entweichen von Dampf hinweisen;
• Veränderung der Konsistenz: Während die rohen Kaffeebohnen hart und elastisch sind, werden sie beim Kochen brüchig und porös;
• Veränderung der Farbe: Aus dem Grün der Sorte Arabica und dem Gelbbraun der Sorte Robusta wird je nach Röstprofil ein mehr oder weniger intensives Braun. Dies geschieht durch die Karamellisierung des Zuckers und die Karbonisierung der in der Bohne enthaltenen Zellulose;
• (vollständiger oder teilweiser) Verlust des Films, der das Korn bedeckt.
  
  

Wie erfolgt die Kaffeeröstung?

Die verschiedenen Stufen der Röstung haben großen Einfluss auf das endgültige Profil des Kaffees und bestimmen, ob der Geschmack mild und fruchtig oder reichhaltig und intensiv sein wird. Die Kaffeeröstung kann in drei Phasen unterteilt werden:

• Trocknen oder Vergilben. Nachdem der Röster auf die ideale Temperatur gebracht wurde, um den Röstvorgang zu starten, werden die Bohnen in die Röstkammer gegeben. Die Trocknungsphase dauert je nach Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen unterschiedlich lange und endet bei 160° C, wenn die Bohnen eine deutliche Gelbfärbung aufweisen;
• Karamellisierung oder Bräunung. Ab 160° C durchlaufen die Zucker und Aminosäuren des Kaffees eine der wichtigsten Reaktionen beim Kaffeerösten: die Maillard-Reaktion. Während der Bräunungsphase ist es wichtig, die Zeit und die Temperatur so einzustellen, dass das richtige Röstprofil erreicht wird, das es ermöglicht, die gewünschten aromatischen Verbindungen zu erhalten. Diese Phase endet mit dem ersten „Crack“, einem Knacken, das auf das Entweichen von Dämpfen im Inneren der Bohne zurückzuführen ist und in der Regel zwischen 190° und 200° C auftritt;
• Entwicklung. In dieser Phase wird der Röstprozess allmählich verlangsamt. Unabhängig vom Erreichen des zweiten „Knackens“, das weniger laut ist als das erste, ist es wichtig, nach dieser Phase sofort mit dem Abkühlungsprozess zu beginnen: Die Bohnen müssen auf Raumtemperatur gebracht werden, um den Röstprozess zu unterbrechen.

Welche Röstungsgrade gibt es bei Kaffee?

Je nach Röstgrad des Kaffees kann man zwischen heller, mittlerer und dunkler Röstung unterscheiden:

• Die helle oder blonde Röstung, die auch als Stadtröstung bezeichnet wird, wird bei einer Temperatur zwischen 170° C und 190-200° C abgeschlossen, wenn der „erste Riss“ auftritt. Das Ergebnis sind hellbraune Bohnen, die reich an Koffein sind und eine ausgeprägte Säure aufweisen. Er wird in Nordeuropa und Nordamerika bevorzugt, eignet sich für die Extraktion durch Aufguss (z. B. Filterkaffee) und ist für die Espressozubereitung nicht sehr geeignet;
• Die mittlere Röstung, auch Full City Roast genannt, der von Caffè Roen praktizierte Röstgrad, wird nach dem zweiten „Crack“ zwischen 200°C und 220°C erreicht. Der mittelstark geröstete Kaffee ist ausgewogener, hat einen weniger ausgeprägten Säuregehalt und die typische „Mönchsbräu“-Farbe. Er ist der ideale Kaffee für italienischen Espresso. Entdecken Sie unsere Premium-Mischungen und unsere Single-Origin-Kaffees mit mittlerer Röstung.
• Die dunkle Röstung schließlich ist diejenige, bei der die Bohnen einen bittereren Geschmack und einen geringeren Koffeingehalt aufweisen. In dieser Phase nehmen die Kaffeebohnen eine dunkelbraune, fast schwarze Farbe an, während die natürlichen Öle des Kaffees an die Oberfläche steigen und dem Getränk ein öliges, glänzendes Aussehen verleihen. Bei dieser Art der Röstung, die zwischen 230° C und 240° C (manchmal auch darüber) stattfindet, muss der Röster gut sein, um eine Karbonisierung des Kaffees zu vermeiden. Dieser Kaffee wird in Süditalien, Spanien und Portugal bevorzugt, wo man einen starken und sehr bitteren Kaffee bevorzugt.
  
  

Wie wählt man die Kaffeeröstung?

Die Röstung ist ein unglaublicher Prozess, der die Eigenschaften eines einzigartigen Rohstoffs verbessert. Wenn Sie ein Liebhaber von Qualitätskaffee sind, finden Sie in unserem Geschäft die besten, perfekt gerösteten Kaffeebohnen für Ihre Momente des Genusses und des Teilens.

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