Il caffè in grani, o caffè in chicchi, è il prodotto che si ottiene una volta che i chicchi estratti dalla pianta del caffè vengono sottoposti alla
torrefazione,
ovvero a quel processo di arrostimento che provoca diversi effetti, tra cui la disidratazione e l'ossidazione del prodotto. In questo modo, si esaltano alcune caratteristiche del caffè e lo si rende adatto alla
preparazione della bevanda che tutti amiamo.
Ma quali sono le proprietà del caffè in grani e qual è il procedimento di macinatura più adatto per ciascuna preparazione? Scopriamolo insieme nei prossimi paragrafi.
Vantaggi del caffè in grani
Oggi si sta riscoprendo l'abitudine di acquistare il caffè in grani e macinarlo a casa propria, attraverso l'utilizzo di macinacaffè che possono essere addirittura incorporati all'interno di macchine per il caffè
automatiche. L'abitudine di macinare il caffè a casa propria permette, infatti, un'esperienza di preparazione e degustazione del caffè del tutto nuova, per due motivi:
• Si ha la possibilità di apprezzare le caratteristiche fisiche del prodotto in grani, con la sua forma e i suoi colori, prima della sua riduzione in polvere;
• Solo macinando il caffè qualche istante prima dell'infusione si ha modo di apprezzare gli aromi nella loro interezza, perché una parte di questi si disperdono velocemente dopo la macinatura.
Come macinare il caffè
Nel procedimento di macinatura del caffè dobbiamo tenere in considerazione la granulometria del caffè, ovvero la grandezza delle particelle di caffè macinato.
Per valutare questa grandezza dobbiamo considerare il tempo di contatto con l'acqua bollente. Questo perché, con la dimensione, varia anche la superficie esposta dei grani.
Per evitare un caffè sovraestratto o sottoestratto, si dovrà perciò adeguare il livello di macinatura ai tempi di infusione: più lungo sarà il tempo di infusione, più spessa dovrà essere la macinatura; viceversa,
un tempo di contatto più breve richiederà una macinatura più fine.
Granulometria per caffè filtro
Nel caso della macinatura per il caffè filtro, una tipologia di preparazione che sta prendendo sempre più piede, i tempi di contatto con l'acqua bollente sono mediamente lunghi. È necessaria, in questo caso, una
macinatura più grossolana.
Granulometria per moka
La macinatura per moka deve invece essere intermedia, con una grandezza simile a quella del sale da cucina. In questo modo il caffè non risulterà sovraestratto né riuscirà a passare attraverso i buchi del filtro.
Granulometria per espresso
In ultimo, la preparazione del caffè espresso è quella che richiede una macinatura più fine, in quanto i tempi di contatto con l'acqua calda sono più brevi. Nel caso della preparazione dell'espresso, non bisogna
dimenticare inoltre una corretta pressatura del caffè nel portafiltro (tamping), che permette un'estrazione più uniforme e un passaggio dell'acqua più lento, adeguato ai tempi di infusione del caffè.
Tipi di macinacaffè
Un altro aspetto da tenere in considerazione è la tipologia di macinacaffè utilizzato. Generalmente, questi possono essere suddivisi in due categorie, a seconda del sistema che viene utilizzato per ridurre in polvere il caffè. Possiamo avere perciò macinacaffè a lama e macinacaffè a macina.
Macinacaffè a lama
I macinacaffè a lama sono la tipologia di macinacaffè più diffusa. Il caffè si macina mediante l'azione di una coppia di lame che, ruotando a grande velocità, sminuzzano i grani. Maggiore sarà il tempo nel quale il macinacaffè viene lasciato in funzione, più fine sarà la macinatura.
Tra gli svantaggi di questo sistema c'è l'impossibilità di ottenere regolarità nella macinatura, con una polvere non del tutto uniforme, e in secondo luogo, possibilità che la rotazione delle lame riscaldi il prodotto, causando un rilascio precoce degli aromi e la formazione di grumi.
Tra i vantaggi, però, abbiamo:
• L'economicità: i modelli a lame sono generalmente meno costosi dei modelli con macina;
• La facilità di utilizzo e di pulizia delle varie componenti;
• Il minor spazio occupato.
Macinacaffè a macina
I macinacaffè a macina utilizzano due superfici abrasive rotanti per macinare il caffè. In questo caso, abbiamo una macina che "schiaccia" i chicchi di caffè, sfruttando la pressione piuttosto che la velocità di rotazione.
A fronte di un costo più elevato, si hanno i seguenti vantaggi:
• La macinatura è più delicata: si ha minore riscaldamento del prodotto e perciò si preservano meglio gli aromi del caffè;
• Il caffè viene macinato tutto alla stessa dimensione, in quanto la dimensione dei granelli dipende dalla distanza tra le due superfici della macina, con un maggior grado di precisione.
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